* 



баннеры наших партнеров.



 в избранное
 мой дом
GarageGarage
CalendarCalendar
FAQFAQ
ПоискПоиск
ПользователиПользователи
ГруппыГруппы
Играй!!Викторина РегистрацияРегистрация



ПрофильПрофиль
Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения
ВходВход  
Главное меню
Просмотр гаража
Поиск
Просмотр страховок
Просмотр мастерских
Просмотр магазинов
 
Реклама


Реклама




Расписание встреч Минивэн-Клуба на 2016 год


УХА, ЧТО ОНА ЕСТЬ И С ЧЕМ ЕЕ ЕСТЬ

 


 скачать топик

 
Share
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Форум Минивэн-Клуба -> Дела домашние...
Автор Сообщение
July
Команда Минивэн-Клуба
Команда Минивэн-Клуба



Зарегистрирован: 30.03.2006
Сообщения: 1156
Благодарности: 29/17

Откуда: Москва
2000 Dodge Grand Caravan
галерея


СообщениеДобавлено: Вт Май 01, 2007 11:56 am Скачать пост    Заголовок сообщения: УХА, ЧТО ОНА ЕСТЬ И С ЧЕМ ЕЕ ЕСТЬ Ответить с цитатой

Уха - одно из самых известнейших и любимейших блюд русской кухни. Это нечто удивительное - во многих странах готовят рыбные супы, но получается совсем не то, чем является наша уха. Французские повара, приехавшие в массовом количестве во второй половине XVIII, начале XIX веков в Россию были восхищены её необычным ароматом и вкусом. Один из них даже оставил письменные свидетельства тому: "О великий Лукулл, вкушал ли ты на своих пирах что либо подобное? Едва ли!". А ведь до петровских времен под словом уха на Руси понимали то, что сейчас мы называем словом бульон, т.е. любой мясной, куриный, рыбный отвар. И только с проникновением в русскую кухню новых для неё суповых горячих блюд, слово уха закрепилось за рыбным отваром. При этом надо отличать уху от рыбного супа. Это совершенно разные блюда. Рыбные супы существуют в русской кухне именно как отдельный класс супов и отличаются от ухи тем, что варятся, как правило, на основе одного вида рыбы, которой, кроме того, кладется зн ачительно меньше, чем в уху. В супе так же обязательно бывает либо картофель, либо крупы, прочие ингредиенты, свойственные именно супам, т.е. рыба не является основным ингредиентом блюда, хотя и придает ему своеобразие.

Уха же вариться только из свежей рыбы, причем в идеале из трех-четырех её видов. Причем если это совершенно свежая, только что пойманная рыба, то в уху вообще не кладется кроме рыбы больше ничего.

Сейчас существует множество региональных разновидностей ухи - ростовская уха с картофелем, бурлацкая с картофелем и крупой, поморская - на молоке, донская - с помидорами. Есть даже архирейская уха - на курином бульоне (согласно легенде, у одного православного иерарха был повар еврей. Он, будучи настоящим сыном Сиона, был убежден, что любое жидкое блюдо может быть приготовлено исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина он готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее на петушином, бульоне. Отсюда произошло и словосочетание уха из петуха, как нечто курьезное, неправильное.

Однако настоящая, классическая уха - это уха без всяких круп, картофеля, морковок, помидорок, лапшички и прочего чуждого для нее элемента. Максимум, что она терпит, это лук, лавровый лист, соль и перец.

Немаловажное, пожалуй даже решающее значение для получения настоящей ухи имеет метод тепловой обработки и порядок закладки ингредиентов.

Прежде всего, какую рыбу следует брать? Я не имею в виду её свежесть, здесь вопросов быть не может - только свежую. Если же замороженную, то замороженную сразу после поимки и размороженную только перед приготовлением. Классический набор рыбы состоит из трех частей: первая, придающая навару клейкость - ерши (вместе с чешуей), причем, чем они мельче, тем лучше. Вторая - дает навар - окуньки. Третья часть придает навару сладость - плотва (по-сибирски - чебак или сорожка), пескарь, сиг, судак, налим. В качестве "мясного" наполнения в ухе используются крупные куски судака, щуки, налима, а так же их икру, печень, требуху (особенно вкусны большие щучьи головы). Это самый что ни наесть идеальный набор и составляет т.н. белую уху. Можно взять налима, сома, линя или язя. Но в любом случае половину всей рыбы обязательно должны составлять ерши и окуньки, без них вы настоящей ухи не получите.

Есть еще черная уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа - она по праву занимает второе место. Отдельно стоит янтарная уха из красных пород рыб - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. Причем если белая и черная уха готовится как минимум из двух, а максимум из четырех видов рыбы, то красная - из одного.

Совершенно не годятся для ухи: гольян (но он хорош для шпрот), лещ, вобла, тарань (их лучше вялить), уклейка, скумбрия, бычки, все сельдевые - они не дают ни навара, ни сладости и придают бульону неприятный "рыбный" привкус. Сомнительны качества линя (его мясо пахнет травой).

Но мы всё же будем готовить настоящую, тройную рыбацкую уху. Как я уже сказал, главное в ней - рыбный набор, он должен быть не менее чем из двух видов - ерша и окуня, но не более чем из четырех. Это закон!!!

Перво-наперво разделим рыбу на три кучки - первая - мелкие ершики (обмытые, но не чищенные, чешуя и придаст столь ценимую знатоками клейкость) и мелкие окуньки (так же не чищенные), которые вкупе должны составлять примерно 1/3 всей рыбы. В эту же кучку пойдут кости, хвосты и чешуя от крупной рыбы. Вторая кучка (1/3 всего рыбьего поголовья) - более крупные окуньки и головы, а также требуха от крупной рыбы. Третья кучка - нарезанный на ломти и освобожденный от чешуи, крупных костей и голов судак (либо щука, крупные окуни, налим, неплохо идут и карпы), а так же рыбные плавательные пузыри из второй и третьей группы. Знатоки уверяют, что плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса. Обязательно вырежьте жабры, они мало того, что придают горечь, но так же полны песка, который будет скрипеть на зубах, что, согласитесь, не очень то и приятно.

При потрошении рыбы очень аккуратно извлекайте из её печени желчный пузырь, иначе уха получится горькой. Если же все же в готовой ухе чувствуется горечь - бросьте в уху небольшой кусочек раскаленного березового уголька, горечь исчезнет.

И так, берем соразмерный нашему коллективу едоков котел. Лучше, если он будет толстостенный. Закладываем в пустую посуду первую кучку, которая должна заполнить никак не менее 1/3 части котла. Бросаем туда же небольшую нечищеную(!) луковку. Луковая шелуха придаст приятный золотистый оттенок бульону.

Заливаем холодной (именно холодно) водой почти до краев и ставим котел на небольшой огонь. Ни в коем случае не закрываем посуду крышкой иначе уха примет неприятный "рыбный" привкус. После закипания еще больше уменьшаем огонь, что бы варево только лишь слегка бурлило (запомните, чем меньше кипение - тем вкуснее получится бульон - это верно для любого супа). Ни в коем случае, опять же, не снимайте и не выплескивайте пену(!), как советуют многие кулинарные книги. С пеной вы выбросите большую часть навара и аромата.

Минут через 15-20, когда пена окончательно растворится в бульоне, а мясо будет легко отставать от костей, шумовкой выловите всю рыбу и безжалостно выбросите её.

Не увеличивая огня, закидываем вторую рыбную кучку, кладем десяток - полтора горошин перца (ориентируйтесь сами, глядя на эти горошины), а так же несколько листочков лаврушки.

Выдерживаем, после закипания, минут 15-20 на слабом огне при еле заметном кипении, с тем, чтобы мясо стало очень легко отставать от костей. Затем шумовкой выгребаем всё(!) из бульона. Рыбу выкладываем на большое плоское блюдо.

Наступает очень важный момент, забросив в уху нарезанный кубиками лук (2-3 средние головки), увеличиваем огонь, и, дождавшись бурного кипения, по одному опускаем в бульон приготовленные крупные куски рыбы, плавательные пузыри (а если в рыбе была икра, то и её). Если вы сделали все правильно, то пены не должно быть вообще. После того, как вода вновь забурлила, сразу уменьшаем огонь до минимума, солим, что называется, по вкусу и ждем.

Еще одно очень важное замечание - никогда не доливайте в бульон воды - этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу.

Томим уху минут 15 - пока не размякнет лук. Затем снимаем котел с огня, бросаем в него горсть мелко нарезанного зеленого лука. По желанию добавляем молотого перца.

И, теперь, пожалуй главный аккорд! Заливаем в уху рюмку водки, размешиваем и сразу накрываем крышкой. Водка придаст ухе хлебный дух. Выдерживаем минут 15.

Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом.

Вот на этом то этапе не станут лишними одна-другая сотня миллиграмм водочки. Русской пшеничной водочки, а не незалежной картофельной горилки з перцем или липовой свекольной закардонной.

Только без фанатизма!

Описание: Национальные традиции
Источник: Алекс Смолин
Рецепт подготовила Мария Савельева
© kuking.net - тысячи рецептов на все случаи жизни!
Вернуться к началу
View user's Garage Ответить с цитатой
Показать сообщения:   

Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Форум Минивэн-Клуба -> Дела домашние... Часовой пояс: GMT + 3

скачать топик
Страница 1 из 1



Похожие темы
Тема Автор Форум Ответов Последнее сообщение
Нет новых сообщений Сварщики есть на форуме? Может у кого... am02rus Курилочка 28 Вс Фев 22, 2015 9:15 am Посмотреть последнее сообщение
Nikus80
Нет новых сообщений Караван 2.8 CRD - есть в клубе те, у ... urchak Курилочка 10 Чт Май 28, 2009 11:10 pm Посмотреть последнее сообщение
Sensej
Нет новых сообщений Датчик топлива - может есть у кого ес... Victor.T Спрос 10 Пт Апр 01, 2016 9:30 am Посмотреть последнее сообщение
Victor.T
Нет новых сообщений У вас есть есть двое детей, но нет да... fon-mein Дела домашние... 57 Вс Мар 27, 2022 9:52 am Посмотреть последнее сообщение
fon-mein
Нет новых сообщений Вот что у нас есть 3. ksergei Курилочка 10 Чт Янв 25, 2018 9:28 pm Посмотреть последнее сообщение
Denikin
Нет новых сообщений А в Уфе есть кто у нас? ALEXXX#1 Курилочка 18 Ср Окт 08, 2014 10:57 pm Посмотреть последнее сообщение
Карлсон
Нет новых сообщений Сочинцы есть? дядя веня Курилочка 0 Пн Фев 15, 2010 6:46 pm Посмотреть последнее сообщение
дядя веня
Нет новых сообщений Есть предложение. CORRUS Курилочка 28 Вт Сен 26, 2006 8:51 pm Посмотреть последнее сообщение
Vlad
Нет новых сообщений а из Ульяновска есть у нас кто? Victor.T Курилочка 2 Ср Апр 28, 2010 10:52 pm Посмотреть последнее сообщение
Victor.T
Нет новых сообщений наверно так оно и есть. Vlad Курилочка 18 Пт Июл 04, 2008 9:11 pm Посмотреть последнее сообщение
D__M
Нет новых сообщений рыбаки есть? вованец Курилочка 16 Чт Сен 05, 2013 6:25 pm Посмотреть последнее сообщение
вованец
Нет новых сообщений А есть кто из Хабаровска? Валерий СПб Курилочка 2 Ср Окт 20, 2010 1:37 pm Посмотреть последнее сообщение
Валерий СПб
Эта тема закрыта, вы не можете писать ответы и редактировать сообщения. есть ступица smirnoff71 Запчасти и разное 4 Пт Апр 04, 2014 7:18 pm Посмотреть последнее сообщение
CTAJIKEP
Нет новых сообщений Грибы есть? Алексей-Самара Курилочка 86 Чт Сен 23, 2010 10:59 am Посмотреть последнее сообщение
Bizond
Нет новых сообщений Из Мэйджора есть кто? Bizon Курилочка 1 Сб Июл 09, 2011 2:54 pm Посмотреть последнее сообщение
Sensej



Случайные фотографии из галереи
1-42.JPG
picasso_blue.jpg
IMG_4668.JPG
Vysshiy_pilotazh_001.jpg
Img_0002-2.jpg
IMG_8182.JPG
IMG_6218.JPG
Форум Минивэн-Клуба topic RSS feed 
 


Powered by phpBB © phpBB Group
 

Minivan.Ru © 2002-2009, Контакты.
Карта Сайта

RSS